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Un coltello affilato cambia il modo di cucinare. I pomodori si aprono senza schiacciarsi, le erbe aromatiche si tritano fini invece di ridursi in poltiglia, e il taglio diventa improvvisamente calmo e controllato. I coltelli sono lo strumento più importante di ogni cucina, e un buon esemplare ti accompagna per molti anni.
Per la vita quotidiana bastano pochi tipi. Il coltello da cuoco con lama da 18 a 22 centimetri è il tuttofare per verdure, carne ed erbe. Il santoku, di origine giapponese, ha una lama più larga e piatta, adatta a tagli precisi. Un piccolo spelucchino si occupa dei lavori di fino, il coltello da pane con lama seghettata taglia la crosta senza schiacciare la mollica. Completano la gamma coltelli da filetto, da pomodoro e da bistecca per compiti specifici.
L'acciaio inox al cromo molibdeno è facile da curare e resistente, l'acciaio damasco con la sua tipica venatura è particolarmente tagliente e unico alla vista. L'acciaio al carbonio sviluppa una patina e richiede qualche attenzione in più. Le lame in ceramica restano affilate a lungo, ma temono le cadute. I manici in legno d'olivo, noce o pakkawood sono caldi al tatto, quelli in materiale sintetico igienici. Un consiglio di stile: un coltello con manico in legno su un grande tagliere di rovere è bello da vedere anche in una cucina a vista.
Sul prezzo pesano tipo di acciaio, durezza, metodo di forgiatura e provenienza. I coltelli forgiati a mano, per esempio quelli giapponesi, costano più dei modelli tranciati. La cura fa parte del gioco: lava i coltelli a mano e affilali regolarmente.
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